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Cómo lograr que un restaurante caro sea negocio (I): Diversificar

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La matemática de un restaurante de alta gama es algo extraño e ilógico: por cada comensal, se usan 200 ingredientes distintos, se gastan 7 kilos de productos (si bien sólo consumirá 700 gramos), se emplean a 1,5 cocineros… para lograr un margen de beneficios de sólo el 3,47%.

El célebre restaurante elBulli facturó 5.233.436 euros en el 2006, y sólo consiguió 124.179 en beneficios. Hablamos de un negocio que cuesta 2 millones de euros sólo para iniciar su funcionamiento.

Si este local de Roses apenas logre tan pingüe rentabilidad, ¿por qué hay tantos restaurantes de alta cocina? Evidentemente por que sus dueños han logrado convertirlos en negocio.

Estos son algunas ideas que utilizan los cocineros para hacer rentable y exitoso un local de alta cocina.

1. Otros negocios. En su conjunto, los fundadores de restautantes de alta gama recurren a la diversificación. Desde la apertura de escuelas de gastronomía o locares secundarios de consumo, como los gastrobares “cuyo punto de equilibrio es más bajo que el de los grandes templos de la gastronomía”

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